El cuiner Jordi Roca amb posat tímid va iniciar la seva intervenció al TEDxGirona intentant explicar els valors que la seva família li ha inculcat respecte el món de la cuina. Influenciat pels seus pares, ambdós propietaris d'un restaurant i pels seus germans Roca, Jordi va explicar d'on provenia la seva creativitat. La família va ser la primera font en comentar, seguit d'un "encantament per la bellesa", un "respecte a la vellesa", "innovació", "transversalitat", "rigor sense rigidesa" i "sensibilitat cap a la sostenibilitat".
La característica principal de la cuina d'El Celler de Can Roca que l'ha atorgat el reconeixement de fins a tres estrelles Michelin prové precisament de les seves iniciatives modernes: "hem de trencar amb els valors apresos i ser valents. Cal unir el món de la ciència amb el de la cuina", va asseverar el cuiner.
El resultat d'aquesta afirmació són un seguit de plats moderns, originals i inversemblants. Un exemple d'això és l'intent de crear una combinació de mar i muntanya. Per a fer-ho el sistema emprat no és altre que fusionar aigua amb terra humida que ha estat precipitada i destil·lada. "Això ens permet aconseguir un aigua amb sabor a terra humida que s'identifica amb una passejada pel bosc. Al barrejar-la amb un peix aconseguim l'efecte de mar i muntanya", va explicar un entusiasta Roca.
Però la demostració no es va quedar aquí. Un postre amb 50 ingredients i de nom "Anarquia" aporta al comensal l'oportunitat de gaudir d'un sabor diferent a cada cullerada. "Les postres em permeten ser el màxim de creatiu i en aquest plat no he dubtat a combinar ingredients com sorbets, escumes, olis, pebres, safrà...", va explicar el cuiner que també va posar d'exemple un gol de Lionel Messi. "A tots ens agrada veure quan Messi marca un gol pel Barça i volíem plasmar-ho en un plat", comenta Roca el qual ha ideat una recepta de fuites de la passió amb sabors balsàmics, Peta Zetas, llima, fulles de menta i una escuma de dolç de llet combinats a l'interior d'una porteria mentre que a l'exterior s'hi situen un parell de "merengues" (merenga) per menjar camí del gol.
Biografia
Jordi Roca va aprendre a donar els seus primers passos entre la cuina i el bar del restaurant dels pares, Can Roca. Es va formar en l’ofici de la restauració en l’escola d’hostaleria i turisme de Sant Narcís (Girona), alternant els estudis amb el treball familiar. En acabar els estudis el 1997, va passar a formar part de l’equip de cuina del Celler de Can Roca, passant per totes les partides inclosa la pastisseria. Va coincidir amb el pastisser Damian Allshop amb el que va descobrir els secrets de la pastisseria. Poc després ja va passar a ser el responsable dels postres, alternant estàncies en el Bulli i cursos amb el gelater Angelo Corvitto.
L'evident influència dels seus germans, Joan i Josep Roca, va anar conformant la seva particular visió de la pastisseria i obrint noves línies creatives com les inspirades en perfums, cromatisme, utilització del fum com a producte modificador, treball amb sucre bufat, entre d'altres. Ha rebut varis premis, entre els quals figuren: millor pastisser de l’any en “lo mejor de la gastronomía española” 2003, millor oferta de postres de restaurant en la guia gourmetour 2004, premi del jurat del blog salsa de chiles com millors postres de restaurant 2007, premi al millor pastisser de les comarques de Gironines TecnoTast 2006.
La característica principal de la cuina d'El Celler de Can Roca que l'ha atorgat el reconeixement de fins a tres estrelles Michelin prové precisament de les seves iniciatives modernes: "hem de trencar amb els valors apresos i ser valents. Cal unir el món de la ciència amb el de la cuina", va asseverar el cuiner.
El resultat d'aquesta afirmació són un seguit de plats moderns, originals i inversemblants. Un exemple d'això és l'intent de crear una combinació de mar i muntanya. Per a fer-ho el sistema emprat no és altre que fusionar aigua amb terra humida que ha estat precipitada i destil·lada. "Això ens permet aconseguir un aigua amb sabor a terra humida que s'identifica amb una passejada pel bosc. Al barrejar-la amb un peix aconseguim l'efecte de mar i muntanya", va explicar un entusiasta Roca.
Però la demostració no es va quedar aquí. Un postre amb 50 ingredients i de nom "Anarquia" aporta al comensal l'oportunitat de gaudir d'un sabor diferent a cada cullerada. "Les postres em permeten ser el màxim de creatiu i en aquest plat no he dubtat a combinar ingredients com sorbets, escumes, olis, pebres, safrà...", va explicar el cuiner que també va posar d'exemple un gol de Lionel Messi. "A tots ens agrada veure quan Messi marca un gol pel Barça i volíem plasmar-ho en un plat", comenta Roca el qual ha ideat una recepta de fuites de la passió amb sabors balsàmics, Peta Zetas, llima, fulles de menta i una escuma de dolç de llet combinats a l'interior d'una porteria mentre que a l'exterior s'hi situen un parell de "merengues" (merenga) per menjar camí del gol.
Biografia
Jordi Roca va aprendre a donar els seus primers passos entre la cuina i el bar del restaurant dels pares, Can Roca. Es va formar en l’ofici de la restauració en l’escola d’hostaleria i turisme de Sant Narcís (Girona), alternant els estudis amb el treball familiar. En acabar els estudis el 1997, va passar a formar part de l’equip de cuina del Celler de Can Roca, passant per totes les partides inclosa la pastisseria. Va coincidir amb el pastisser Damian Allshop amb el que va descobrir els secrets de la pastisseria. Poc després ja va passar a ser el responsable dels postres, alternant estàncies en el Bulli i cursos amb el gelater Angelo Corvitto.
L'evident influència dels seus germans, Joan i Josep Roca, va anar conformant la seva particular visió de la pastisseria i obrint noves línies creatives com les inspirades en perfums, cromatisme, utilització del fum com a producte modificador, treball amb sucre bufat, entre d'altres. Ha rebut varis premis, entre els quals figuren: millor pastisser de l’any en “lo mejor de la gastronomía española” 2003, millor oferta de postres de restaurant en la guia gourmetour 2004, premi del jurat del blog salsa de chiles com millors postres de restaurant 2007, premi al millor pastisser de les comarques de Gironines TecnoTast 2006.
