El Celler de Can Roca crea una placa d'inducció per cuinar a baixa temperatura a casa

La cuina a baixa temperatura és una de les grans "obsessions" del Celler de Can Roca. A l'any 1997, l'equip de cuina va començar a experimentar amb la cuina al buit a baixa temperatura. L'any 2003, ja van escriure el seu primer llibre sobre aquesta tècnica, titulat 'Cuina al Buit'. Després de molts anys d'investigació, el restaurant disposa d'unes taules de temps i temperatura on expliquen quin és el temps de cocció ideal per a cada aliment. La innovació i la transmissió de coneixement també formen part de l'ADN del restaurant i, és per això, que han impulsat el projecte del 'Rocook' – en col·laboració amb la Fundació Alícia- per tal de fer arribar fins a les llars tots els coneixements acumulats entorn de la cuina a baixa temperatura.

El xef del restaurant, Joan Roca, ha reivindicat aquest dimarts que la cuina a baixa temperatura és més respectuosa amb els aliments, conserva millor tots els seus beneficis, deixa un millor resultat gastronòmic i, a més, és més saludable. "La cuina a baixa temperatura deixa més sabor, una textura més interessant i un millor resultat gastronòmic", ha defensat.

La cuina a baixa temperatura permet fer quatre tipus de coccions: en sec (majoritàriament al forn), en líquids (submergint un aliment en un líquid com ara l'oli, caldos o escabetx), al vapor i amb envasos (com, per exemple, amb les bosses que permeten cuinar al buit). Totes aquestes tècniques s'associen amb l'alta cuina però, amb aquest projecte, el que es busca és que es puguin també seguir des de casa. "Cada vegada hi ha més programes de cuina i més gent s'anima a posar-se darrera dels fogons, crèiem que havíem de donar informació específica sobre aquestes tècniques", ha defensat Joan Roca.

Aquest és l'objectiu de 'Rocook', una placa d'inducció amb control de temperatura, connectada per bluetooth amb un sensor que està submergit a l'aigua. Aquest sensor permet controlar en tot moment la temperatura a què s'està cuinant l'aliment. A més, hi ha models més sofisticats que incorporen el que es coneix com a sonda de cor, que va directa al centre de l'aliment per controlar la temperatura de cocció. La placa, a més, és versàtil ja que no només serveix per cuinar a baixa temperatura sinó que també pot utilitzar-se, per exemple, per fregir o per d'altres tècniques que requereixin de major temperatura. A més, es pot fer servir qualsevol olla, sempre que estigui preparada per a la inducció.

Un projecte amb diverses potes

Per poder fer realitat el projecte, el Celler de Can Roca s'ha aliat amb dues empreses catalanes: Cata Electrodomèstics per poder fer realitat tècnicament la placa d'inducció i amb Lékué per desenvolupar diversos utensilis de cuina que facin més fàcils i divertides aquestes tècniques. Tant la placa com els accessoris sortiran a la venda a finals de maig i es podran adquirir a través del web del projecte. Hi ha diversos models de la placa i el més econòmic és a partir de 399 euros.

A més, el projecte encara té una altra pota. Aquest mateix dimarts ha sortit a la venda en castellà el llibre 'Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura', que la setmana vinent sortirà al mercat en català i que han fet a quatre mans Joan Roca i el seu col·laborador i investigador culinari Salvador Brugués. Aquesta és la segona col·laboració del Celler de Can Roca amb l'editorial Planeta, després de 'Cuina amb Joan Roca', que acostava les receptes més conegudes del xef i les adaptava per poder-les fer a casa.

Un altre aspecte important del projecte és el web (www.rocook.com) on els internautes podran fer cursos en línia, consultar vídeo-receptes fetes pel mateix Joan Roca i per membres del seu equip (sempre vestits de carrer per fer més propera la tasca de cuinar) i també adquirir els materials. A finals de maig també estarà disponible una aplicació gratuïta per a mòbils que, entre d'altres, permetrà programar a distància la placa d'inducció i on també s'incorporaran nous continguts i receptes.

Nascut a La Masia

El projecte del 'Rocook' s'ha gestat a la Masia, un centre d'innovació que el Celler de Can Roca va obrir just al davant del restaurant fa tres anys i on es duen a termes totes les tasques de recerca. Segons ha explicat Salvador Brugués, ha calgut un treball profund d'investigació fins que s'han sentit segurs de portar el projecte fins a les llars. "Creiem que ara és el moment madur per arribar a les cases, l'objectiu és que la gent gaudeixi menjant i ajudar-los a tenir una salt millor", ha reflexionat Brugués.

Des del Celler de Can Roca són conscient que la tècnica pot arribar a ser complexa i que calia diversos instruments per fer-la atractiva i que penetrés bé a les cases dels aficionats a la gastronomia. Per això, van adonar-se que només amb llibres o formació no n'hi havia prou i que calia fer el pas per dissenyar un petit electrodomèstic que pogués ajudar la gent a practicar les tècniques que aprenia llegint o consultant vídeos de receptes. "Amb els coneixements i prou no arribarem a les cases si no els oferim eines", assegura.