La primera jornada del Fòrum Gastronòmic de Girona s'ha tancat amb una ponència dels germans Roca en què han elaborat alguns dels plats que es poden trobar en el menú del Celler. Es tracta de receptes que tenen una base en la cuina tradicional, però que els germans han portat més enllà amb noves tècniques que els han permès jugar amb gustos i textures noves.
Malgrat tot, el xef del restaurant, Joan Roca, ha assegurat que des de fa uns anys han potenciat l'ús dels vegetals en els seus menús. Si bé hi ha alguns restaurants com el Miramar en què el peix és l'ingredient estrella, en aquest cas ells han optat per introduir molta proteïna vegetal per fomentar aquesta "mirada ètica" sobre la cuina.
Pels germans, cal posar en valor l'ús de verdures i hortalisses en el món gastronòmic ja que ofereixen gustos i textures molt rics i que els permeten jugar molt amb els seus plats. Al mateix temps són una alternativa més sostenible i saludable al consum de proteïna animal i per això volen fer pedagogia a través del restaurant amb tres estrelles Michelin.
Per altra banda, aquest foment dels vegetals forma part del projecte que tenen on cultiven verdures i hortalisses ells mateixos que acaben consumint per a les receptes que elaboren als menús. També hi ha un hort al costat del Celler de Can Roca que serveix per provar nous cultius i treballar en noves receptes.
La idea és recuperar les verdures, hortalisses i herbes aromàtiques que al llarg de la història han tingut un pes important a la cuina gironina i que, en alguns casos, està perdent pes o desapareixent.
Per altra banda, el sommelier Josep Roca ha aprofitat per fer una crida de suport a la pagesia. Ho ha fet criticat la "burrocràcia" que en alguns casos pateixen els agricultors i ramaders del país. Roca ha criticat que els excessius tràmits que han de seguir "a vegades frena les ambicions de la gent que vol dedicar-se a la convivència amb la natura".
