Ferran Adrià lidera un projecte de recerca sobre la història de la cuina des del paleolític

El cuiner Ferran Adrià fa uns tres anys que treballa en un projecte de recerca sobre la història de la cuina. Es tracta d’una iniciativa ambiciosa i única al món que es remunta als orígens de la cuina, des del paleolític fins a l’actualitat. L’objectiu és fer un recull “holístic” sobre l’evolució de les tècniques culinàries, els ingredients, les celebracions i els estris que s’han anat utilitzant al llarg de la història. “El món no s’entén sense la cuina”, ha afirmat el reconegut xef durant la visita que ha fet al Parc Neolític de la Draga de Banyoles.

Els arqueòlegs d’aquest jaciment formen part de l’equip interdisciplinari d’unes 70 persones – tecnòlegs en aliments, historiadors, filòsofs, dissenyadors, experts en noves tecnologies, cuiners i l’equip del elBulliLab- que volen repassar la història de la humanitat des de la gastronomia. Una recerca que es plasmarà en un llibre i que també es podrà consultar per internet d’aquí a uns tres anys. Adrià ha reconegut que estan molt il·lusionats amb aquest projecte que no s'ha fet enlloc més del món. La recerca ha de permetre comprendre com ha anat evolucionant la cuina i tot el que l'envolta a partir de preguntes molt senzilles però a la vegada molt complexes. "Des de quan hi ha taules?", es preguntava aquest divendres el xef. I afegia que aquest element "ho va canviar tot" perquè va comportar que es pensessin en els plats, per exemple, quan abans només hi havia bols per menjar. I això els obliga, juntament amb els experts d'aquest equip interdisciplinari – d'àmbits com el món de l'art, la filosofia, les noves tecnologies, el disseny o els tecnòlegs d'aliments – a intentar contextualitzar-ho i veure què passava a altres indrets del món.

Del que es tracta, segons ha dit Adrià, és de "descodificar" tot l'"alfabet" que es coneix a dia d'avui –els productes, les tècniques, les eines, les cerimònies- per parlar de l'evolució de la cuina en la humanitat. "El món no s'entén sense la cuina", ha subratllat i ha afegit que els experts asseguren que la primera eina que va fer l'home va ser per tallar la carn. Una prova, ha afegit, que aquesta activitat ha anat sempre lligada a la història.

El neolític, una etapa clau

Ferran Adrià ha visitat aquest divendres el Parc Neolític de la Draga acompanyat d'una quinzena de persones que formen part de l'equip d'elBulliLab de Barcelona. Ho han fet acompanyats del co-director del parc parc, Antoni Palomo, i d'altres arqueòlegs que treballen en aquest jaciment gironí i que, al mateix temps, col·laboren en el projecte de recerca. Segons ha explicat Palomo, el que estan fent és aportar totes les dades de què disposen a dia d'avui d'aquest espai d'alt interès arqueològic, que porta 25 anys excavant-se, on s'han recuperat materials orgànics i inorgànics i eines de gran valor històric.

S'han trobat eines que fins ara no han aparegut en altres jaciments, com són batedors per batre i fer farinetes, un recipient de fusta o un cullerot, uns instruments que també s'incorporaran a l'estudi. Els habitants de fa uns 5.400 anys a.C eren bàsicament ramaders i agricultors i s'alimentaven sobretot de cereals com l'ordi i un tipus de blat, així com pèsols i faves. La carn de caça –s'han trobat restes de fins a 50 espècies diferents- només representava un 5% de la dieta càrnica que tenien i que complementaven amb la carn de bestiar com el xai o el porc. També s'alimentaven de fruits que trobaven enmig de la natura, com ara aranyons o cireres d'arboç.

En concret, tal i com ha explicat Adrià, el neolític és un període clau en la història de la cuina perquè va "falsificar" el món dels fogons, en el sentit que per primer cop algú va començar a preparar menjar per altres persones. I per això estan tan interessats en conèixer aquest període amb l'ajut dels experts. Palomo ha explicat que l'equip del xef ja els ha plantejat centenars de preguntes, algunes de les quals encara no tenen resposta, i que estan molt interessats en treballar-hi.

Quan se li ha preguntat si tenen previst visitar altres punts de Catalunya, Adrià ha respost: "Anirem on ens diguin els experts". I ha afegit una altra reflexió. "Si ningú ha fet aquest projecte abans és perquè els cuiners no tenen temps per fer-ho, fan falta recursos per fer la recerca i els oficis i disciplines que permeten analitzar tots aquests coneixements són relativament joves, abans no existien.

De moment ja porten treballant-hi uns tres anys i calculen que necessitaran uns tres anys més per poder-ho plasmar tot en un llibre, que anirà acompanyat de vídeos i per penjar tots els continguts a Internet. Entre els assessors que hi participen destaquen noms com el reconegut arqueòleg Eudald Carbonell.En

Endavant amb elBulliFoundation

El passat 18 de març, l’Ajuntament de Roses va ordenar paralitzar els treballs que s’estaven fent a l’exterior de la parcel·la d’El Bulli i de la casa Marketta perquè els impulsors no disposaven de llicència municipal. Es tractava bàsicament d’uns moviments de terres a l’exterior de la finca, uns canvis que l’entitat ecologista IAEDEN-Salvem l’Empordà havien denunciat perquè els veien com “il·legals”. En aquest sentit, els ecologistes asseguraven que a diferència del que s’havia dit en un inici, s’havien talat molts arbres, tret feixes i, en alguns indrets, s’havia deixat la roca nua.
En aquell moment, des del consistori ja van explicar que n’estaven al cas i que els impulsors de l’obra no podien fer aquesta mena de treballs. Per això van alertar a Ferran Adrià que se’ls sancionaria si ho feien sense permís. Des de llavors, l’Ajuntament de Roses ja ha rebut el projecte per realitzar els treballs a l’exterior però està a l’espera dels informes de l’ACA, el Parc Natural del Cap de Creus i de Costes per valorar si hi dóna el seu vistiplau.

Aquesta ha estat la darrera polèmica d’un projecte que, des del principi, ha despertat el rebuig de part de la ciutadania i de les entitats ecologistes gironines. A més, durant aquest temps han sorgit diverses notícies que asseguraven que el xef havia fet marxa enrere i no tenia previst realitzar la segona fase de les obres del BulliFoundation, uns treballs que requerien una modificació de la llei perquè preveien ampliar fins a un 300% el volum existent de l’antic restaurant.

Ara, aquest divendres, el mateix Ferran Adrià ho valorat l’estat del projecte durant una visita al Parc Neolític de la Draga de Banyoles. Des del primer moment, el xef ha assegurat que el projecte a Cala Montjoi de Roses continua endavant i que “en cap moment” han canviat d’opinió. “Estem anant endavant i no tenim pressa”, ha reiterat. És més, ha assegurat que “la gent es mereix que lluitem perquè es faci”. El cuiner es referia al projecte actual que s’està realitzant, a la primera fase d’obres que representa una ampliació del 20% i que és la que disposa de permisos, complint amb la normativa vigent.

“És el que estem fent i a partir d’aquí podrà anar creixent fins que ho vulgui la gent”, ha assegurat. Segons Ferran Adrià, la gent “és tothom” i en un futur proper s’acabarà de decidir si el projecte d’avantguarda gastronòmica es tira endavant tal i com s’havia planejat, amb l’ampliació del 300%. “La gent dirà fins on volen arribar perquè es poden fer coses increïbles, el projecte en sí no és que sigui increïble sinó més”, ha reiterat.

En aquest sentit, Ferran Adrià ha volgut destacar que en cap moment els moviments de terres van ser “obres” com a tal i ha lamentat la distorsió que s’ha creat al voltant del projecte gastronòmic. “A fora no hi ha obres, la gent es pensa que s’ha parat i no és així. L’únic que vam fer és netejar, millor o pitjor, però quan es va explicar semblava que s’havia aturat tot”, ha comentat. Al mateix temps, el reconegut xef ha volgut deixar clar que el BulliFoundation com a tal continua treballant i amb força des de la seu de Barcelona.

“No ens agraden els drames”

En aquesta mateixa línia, el cuiner ha volgut deixar clar que “no m'agraden els drames” i que “no vull problemes”. “El projecte es farà però hi ha moltes maneres de fer-lo”, ha sentenciat.

Si més no, Ferran Adrià ha avançat que tenen bones notícies i que donaran a conèixer tots els detalls del projecte i l’avanç de les obres en una propera roda de premsa d’aquí a uns tres mesos. Un acte que comptarà amb la presència de l’alcaldessa de Roses, Montse Mindan, i el president de la Generalitat, Carles Puigdemont. “Estem parlant amb totes les entitats que ens han de donar els permisos”, ha conclòs.