Per segon any consecutiu el Fòrum Gastronòmic de Girona organitza una vetllada única amb tots els cuiners amb estrella Michelin que hi ha a la demarcació. Són quinze establiments diferents que, per una nit, treballen plegats en una mateixa cuina per oferir un menú degustació amb quinze plats per a 55 persones.
L’aperitiu ha arrencat amb elaboracions del Celler de Can Roca que els convidats han degustat a l’entrada de l’Esperit Roca amb una copa de cava. A continuació, les 55 persones han passat pel celler que hi ha a l’antiga fortalesa de Sant Julià de Ramis per anar fins a la cuina, on han vist els cuiners en acció i a partir d’aquí han passat a la sala, on ha seguit el recital de menjar.
Mentrestant, els fogons de la cuina funcionaven des de les sis de la tarda amb mig centenar de cuiners de diferents punts de la demarcació per elaborar un menú únic per a la nit d’aquest dimarts. El restaurant Divinum ha estat l’encarregat d’obrir el sopar amb un plat de xampinyons i formatge d’ovella. El Disfrutar ha agafat el relleu amb la seva versió de la calçotada, un plat amb calçot liofilitzat i amb miso de romesco, pensat per explicar què és una calçotada als visitants.
Les Cols d’Olot han mostrat la ceba dolça del volcà Croscat amb tortell d’Olot i engrunes de pa. Des de Llagostera (Gironès), Marc Gascons ha preparat un plat representatiu d’Els Tinars. “Ens entusiasmen els escabetxos”, recordava el xef del restaurant amb una estrella Michelin. Per això han portat un plat de caça amb una amanida de perdiu escabetxada amb herbes i verdures.
El Voramar ha fet gala del peix, un dels principals actius de la Costa Brava amb una anxova amb rovellons i ceba agredolça. I Empòrium ha preparat un ou de gallina aperdiuada, una varietat única de la zona de Castelló d’Empúries, amb brandada de bacallà, coliflor, trompetes de la mort i fajol.
Els gironins de la Massana han elaborat una escudella acompanyada d’una terrina de carn d’olla i posteriorment Paco Pérez ha agafat el relleu de la cuina amb un mar i muntanya, amb el pollastre amb escamarlans. Des de Peralada han preparat uns fideus a la cassola amb guisat de tendons i gamba vermella.
Des de les Magnòlies també han aportat per fer un mar i muntanya amb capipota, escamarlà i mongetes del ganxet d’Arbúcies. El sopar ha entrat a la recta final amb la vedella amb bolets de l’Aliança d’Anglès i finalment des de Ca l’Enric han estat els encarregats de tancar el menú amb una proposta “molt contundent però també molt suau en textura”. Es tracta d’una llebre a la Royal clàssica. El xef Jordi Juncà ha explicat a l’ACN que volien representar “una part de bosc” que troben a la Vall de Bianya amb aquest plat.
Les postres han estat encapçalades per la Fonda Xesc amb un codony al vi blanc, mandarina, llimona i marialluïsa i el Divinum ha tancat l’àpat igual que l’ha començat, amb els xampinyons. En aquesta ocasió amb un joc de textures i combinats amb les ametlles per demostrar la versatilitat d’aquest producte.
Un menú fet en família
El menú d’aquest dimarts a la nit s’ha fet a partir de les propostes que feia mesos havien presentat cada restaurant. A partir d’aquí, un equip de cuina del Celler de Can Roca s’encarrega “d’equilibrar” totes les propostes per tal que hi hagi un mínim d’unitat dins del menú. Tal com explica Josep Roca, l’equip treballa per tal que no es repeteixin gaires productes i que sigui una proposta coherent, tot i que “molt potent”. Roca ha explicat que per a ells és “un honor” acollir aquest sopar a l’Esperit Roca, un espai de Sant Julià de Ramis que busca fugir de només un restaurant per mostrar que “s’hi poden fer moltes coses, com ara aquest sopar”.
El xef de Ca l’Enric, Jordi Juncà, ha explicat que Girona “és molt diversa i té molts microclimes” que permeten que cada restaurant sigui “diferent” amb propostes originals i productes locals per posar en valor cada racó de la demarcació. Juncà explica que per a ells el sopar mostra “la família” que formen tots els restaurants gironins amb estrella Michelin.
Per la seva banda, Marc Gascons, ha assegurat que treballar plegats era “un privilegi” que ha generat “un menú una mica boig” perquè tothom volia aportar-hi els seus valors més característics, però que al mateix temps ha creat una fotografia molt exacta de la varietat i riquesa gastronòmica de la demarcació de Girona.
Al llarg de tot el servei, cuiners de tots els restaurants han ajudat als altres a emplatar i acabar elaboracions. Juncà ha assegurat que han treballat “com un sol equip” en comptes de tenir cada restaurant el seu. Això ha permès que la màquina funcionés com si fos la dinàmica habitual i de cara a la sala ningú ha notat cap relleu en les cuines. Una mostra de la sintonia, la cooperació i la família que han creat tots els restaurants que tenen una estrella a la demarcació de Girona.
