Els xefs del Celler de Can Roca, Joan Roca, l'Osteria Francescana de Milà, Massimo Bottura i Mirazur de Menton (França), Mauro Colagreco, han coincidit aquest dilluns a la tarda al Fòrum Gastronòmic de Girona durant una conferència sobre la capacitat de transformació cap a una societat més sostenible que tenen els cuiners.
En aquest sentit, Mauro Colagreco ha incidit en la importància de "treure's l'ego" per aprofitar la capacitat d'influència i aprofitar-la enviant "missatges" als comensals. Un dels exemples d'aquests missatges son els que els clients del Celler de Can Roca poden trobar-se al restaurant. Els gots son culs d'ampolla de vidre polits i reutilitzats, hi ha tamborets que estan fets amb caixes de poliestirè amb les que arriba part del menjar a la cuina. Joan Roca ha demostrat que a través d'aquest projecte creen "un model d'economia circular" i s'intenta difondre a la societat la necessitat de "llençar menys coses i reaprofitar".
Per altra banda, els cuiners han incidit en la necessitat d'"humanitzar" la societat ja sigui en els restaurants o en les administracions i en molts altres camps. Per aconseguir-ho, cal treballar una sèrie de valors com ara "aconseguir que els treballadors compaginin la vida professional amb la personal".
Joan Roca ha remarcat la importància que l'equip se senti motivat i per això ara han incorporat una psicòloga a l'equip que ajudi a gestionar conflictes i mediar entre treballadors en situacions de tensió. Però Roca ha incidit en la importància que "tothom se senti valorat" i no només els treballadors del Celler de Can Roca. Per això el cap de cuina gironí ha assegurat que l'equip del restaurant treballa perquè "des dels agricultors fins als clients" tothom se senti ben valorat. Joan Roca creu que la bona cuina és el resultat d'una "cadena emocional" on tothom hi pren partit.
Una transformació a base d'esforç
Segons Roca, aquest procés d'humanització no ha d'excloure "el treball, la dedicació, l'esforç i el sacrifici". Per això ha animat a les noves generacions a lluitar per aquest futur més humà, però sempre tenint clar que caldrà treballar.
Mauro Colagreco també ha incidit en la capacitat dels joves per canviar el futur. "El món ha canviat i les noves generacions, també", explicava el xef als assistents a l'auditori de Girona. El que cal que canviï ara, segons el punt de vista de l'argentí, és la resta de la societat. "Cada dia hem de pensar en quin sacrifici podem fer perquè hi hagi un món millor".
Per la seva banda, l'italià Massimo Bottura ha apostat per estudiar i analitzar el passat per afrontar el futur. El cap de cuina de l'Osteria Francescana ha recordat com va viure ell i el seu equip el primer confinament que va obligar a tancar el restaurant. Durant el tancament, l'equip va "llegir i llegir" sobre la gastronomia italiana. A partir d'aquesta lectura, van treballar en una reinterpretació de les receptes tradicionals més contemporànies (entre els anys 50 i l'actualitat) per oferir un menú diferent.
Bottura vol que el client entengui el passat cultural d'Itàlia i a partir d'aquí prengui consciència de com modificar el futur.
