Els xuixos són uns dolços típics de Girona que estan farcits de crema. Una de les marques històriques de la ciutat que elabora aquest dolç és la marca Can Castelló. Ara, ha optat per obrir-se a nous públics i experimentar amb xuixos de gustos diferents. És el cas del xuixo de pastís de llimona amb merenga (seguint la recepta del 'lemon pie') o del de cafè. Aquestes dues noves varietats es sumaran a la carta de xuixos de Can Castelló a partir del mes de març.
De tota manera, ja fa temps que els propietaris d'aquesta empresa han decidit "posar al dia recepta centenària" amb gustos com ara una crema de ratafia, de torró de Xixona o un xuixo sense crema i només amb un 'chutney' de poma.
Un dels propietaris, Julià Castelló, també ha explicat que porten dos anys treballant per trobar una manera de congelar els xuixos sense que perdin el gust. Julià Castelló ha explicat que aquests dolços poden durar "un màxim de tres dies" i per això limita molt la distribució del producte. Ara, han trobat la manera de fer-los artesanals i fidels a la recepta original però aptes pel congelador.
Julià Castelló ha explicat que han recorregut a "tècniques de congelat molt ràpides" per aconseguir un producte de "cinquena gamma" i d'aquesta manera repartir el xuixo congelat amb una qualitat "premium". A més, el fet de repartir-lo congelat ha permès que els xuixos es puguin oferir en un restaurant del xef Paco Pérez a Manchester (Regne Unit) i també en un altre establiment a Berlín. Ara, Julià Castelló ha avançat que estan en converses per comercialitzar-lo al sud de França. Una vegada als restaurants, els cuiners només l'han de descongelar uns minuts abans o també li poden donar un punt de calor escalfant-los al forn, al grill, a la paella o a la brasa.
Pedagogia per reconèixer el bon xuixo
Julià Castelló ha demanat als gironins "pedagogia" per reconèixer un xuixo ben elaborat i distingir-lo dels industrials. Segons l'empresari, la intrusió dels dolços industrials ha fet que el producte es devalués perquè aquests no oferien la qualitat dels originals. De fet, Castelló ha explicat que la massa del xuixo és "molt difícil de fer i molt delicada" ja que s'assembla molt a una pasta de full, però porta llevat i això fa que es trenqui molt sovint.
Per aquest motiu, molts productors industrials utilitzen un altre tipus de pasta i hi injecten la crema. En el cas de Can Castelló, ells han apostat per mantenir "pràcticament" la mateixa recepta durant els 120 anys d'història. L'única cosa que s'ha canviat amb el temps és que al principi s'utilitzaven greixos animals per fer la pasta i ara s'han substituït per vegetals.
Sobre la tècnica, Julià Castelló ha assegurat que es conserva des dels seus inicis. Aquesta consta en estirar un tros de massa, posar-hi crema a l'interior i després tancar la pasta en forma de cilindre. Una vegada el farcell està tancat s'ha de fregir "un minut" i després ja es pot arrebossar amb sucre.
Canvis de gramatge
Una altra cosa que Julià Castelló ha canviat en els últims anys respecte a la recepta original és el pes de cada xuixo. Si bé l'empresari ha explicat que en uns inicis la seva família feia xuixos de 100 grams, des del 2004 ell va optar per reduir-ho a 50 grams i, d'aquesta manera, fer-lo més lleuger.
Ara, està experimentant amb un pes encara més petit, de tan sols 25 grams. Aquest format està pensat per als càterings i es farà en tres gustos dolços diferents: el de crema, el de crema de ratafia i de xocolata. A més, Julià Castelló també preveu farcir aquests xuixos petits de foie d'ànec, de sobrassada i de crema de formatge. Fórmules innovadores que han de permetre mantenir el xuixo actualitzat.
