Girona és una de les regions europees amb més estrelles Michelin a Girona i això es converteix en tot un reclam per a l’escola d’hostaleria de la ciutat. Per aquest centre hi han passat un gran nombre de cuiners que avui en dia tenen aquest reconeixement, i alguns dels exalumnes treballen actualment a les cuines d’aquests restaurants.
De tota manera, part de la feina que els pertoca és explicar que no tothom aconseguirà tenir un restaurant amb estrella Michelin. “La frustració pels límits hi és”, explica el director. En aquest sentit, Garcia recorda a tots els nous alumnes que hi ha un més enllà del que es veu en els programes de televisió i que la base per aconseguir qualsevol reconeixement és “la feina ingent”.
Per això, des del centre posen l’accent en la formació i realitat del sector gastronòmic. Si bé és cert que alguns dels cuiners que ara tenen estrelles han passat per l’escola, al llarg de 60 anys “n’hi han passat vint vegades més” que no han obtingut cap reconeixement. El repte és gestionar aquesta frustració per convertir-la en vocació.
En aquest sentit, Garcia assegura que l’escola treballa en donar les eines per arribar fins a l’estrella Michelin, especialment a través de l’emprenedoria i la gestió empresarial. Considera que un dels principals reptes és que els xefs “tinguin un pla de negoci i coneguin quin marge de benefici hi ha darrere de cada plat”.
El director creu que hi ha molta gent que acaba els estudis i opta per obrir un negoci sense tenir prou coneixement sobre la gestió. En aquest context, recorda l’advertència de Ferran Adrià al Fòrum Gastronòmic de Girona, on va alertar que “la meitat dels restaurants a l’Estat no duren més de cinc anys”.
Des de l’escola s’intenta reforçar aquesta base amb una gestió empresarial en restauració que permeti tenir negocis solvents. Garcia també subratlla que “el més difícil” de les estrelles Michelin és mantenir-les i que cal una base sòlida abans d’aspirar al reconeixement.
Un altre dels reptes que afronta el centre és millorar la sostenibilitat del sector, amb mesures per reduir la petjada de carboni, estalviar aigua i evitar el malbaratament alimentari.
