L’Escola Agrària i Alimentària de l’Empordà ha organitzat un curs per aprendre a cuinar canelons i croquetes mantenint l’essència tradicional d’aquests plats. El president del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de Girona, Toni Vilà, ha indicat que tots els assistents eren carnissers, perquè han notat un augment de clients que demanen productes cuinats.
“Vam pensar que ens podrien explicar les diferents maneres que hi ha de cuinar-los o de fer la beixamel, perquè cada vegada venem més plats elaborats i menys carn”. L’encarregat de revelar els trucs per fer bons canelons i croquetes ha estat el xef del restaurant Casamar de Llafranc (Baix Empordà), Quim Casellas: “La clau és tenir bons ingredients i rostir-los a poc a poc”.
El president del Gremi, Toni Vilà, ha explicat que van pensar que seria molt interessant fer un curs per als carnissers sobre com fer canelons i croquetes. “Fa dos anys que organitzem el concurs a millor caneló en l’àmbit català i volíem aprendre les diferents maneres que hi ha de fer les farses o com fer la beixamel”, ha assenyalat.
Van parlar amb l’Escola Agrària i Alimentària de l’Empordà i es van posar en contacte amb el xef Quim Casellas. “Els carnissers treballem d’unes maneres i un cuiner sempre ens pot aportar una visió diferent de com ho fem nosaltres”, ha afegit Vilà.
Des del Gremi han percebut que, en els últims anys, cada vegada hi ha més clients que demanen plats elaborats, a banda de carn o embotits. “Recordo que fa 30 anys vam començar amb la cuina i tothom em deia que era boig. Ara és un dels principals productes que tenim, perquè cada vegada ens demanen més plats cuinats”, ha admès Vilà.
A més, d’aquesta manera també poden reaprofitar part dels productes que venen. “Si tens unes puntes de pernil pots fer croquetes de pernil, o pel caneló pots utilitzar tota mena de carn”, ha indicat.
Les claus dels bons canelons
Casellas ha apuntat que, durant el taller, ha ensenyat diferents maneres de fer canelons i croquetes. “Hem fet dues o tres receptes bàsiques, i després hem repassat altres alternatives. Per exemple, la beixamel que tots coneixem també la pots fer d’espinacs o amb ceps per donar-li un toc diferent”, ha explicat.
En aquest sentit, ha tingut molt en compte que s’acosta l’època de Nadal i els ha mostrat com fer un caneló que pugui sorprendre i destacar als aparadors dels carnissers.
Pel que fa a les claus per cuinar un bon caneló, Casellas ho té clar: “La cuina no té dreceres. S’ha de rostir la carn de manera tradicional, a poc a poc, seguint les receptes ancestrals. I els ingredients són molt importants: cal tenir una bona carn i una bona matèria primera. Però sobretot necessitem paciència i cuina, que és com es feia antigament”, ha remarcat.
Per a les croquetes, el xef ha ensenyat diversos mètodes per fer-les més creatives, “combinant sabors una mica diferents com pot ser la ceba caramel·litzada o la ratafia”. A més, ha fet incís en l’arrebossat: no cal que es faci sempre amb pa, sinó que també es poden utilitzar altres tipus de farina. “La qüestió és que ells agafin idees per poder sortir, si volen, de la croqueta tradicional”, ha afegit.
Un dels assistents al taller, el carnisser Josep Colls, ha exposat que a la seva carnisseria sempre han cuinat els canelons amb la recepta familiar, però que ha après una tècnica que aplicarà. “Sempre hem rostit les carns per separat, però les verdures no, sempre les posàvem juntes. Però ens ha explicat que és interessant rostir-les també per separat i amb el suc de la carn”, ha posat d’exemple.
Un altre dels assistents, el carnisser Eduard Gaviña, ha destacat que ha après diferents mètodes i tècniques per aconseguir que els canelons siguin més bons. Però creu que el més important són les hores i la dedicació. “Els canelons porten molta feina, no pots fer-los de pressa i corrents perquè no quedaran bons. La cuina vol passió, amor i dedicació”, ha remarcat.
Tant Colls com Gaviña han confirmat que a les seves carnisseries també han notat un augment de la demanda de plats elaborats. “La gent cada vegada té menys temps i cuina menys, i et demana més plats elaborats, però sense conservants ni colorants. A més, a nosaltres ens va bé per donar sortida als nostres productes”, ha afegit Colls.
