Ferran Adrià ha sacsejat el sector gastronòmic amb un missatge clar i crític: “Falta una revolució en el món de la gestió”. Durant la jornada “Cuina, talent i territori”, celebrada a l’hotel Terraza de Roses (Alt Empordà), el president de elBullifoundation ha advertit que obrir un restaurant no implica saber-lo gestionar, i ha denunciat que la majoria de restauradors no tenen formació en gestió econòmica.
“És vital fer un pressupost anual i portar-ne un control rigorós”, ha insistit Adrià, citant un estudi de CaixaBank que apunta que la meitat dels restaurants tanquen abans dels cinc anys. En aquest sentit, ha posat el focus en una de les grans debilitats del sector: la gestió financera. També ha alertat que, sense una planificació adequada, la pressió fiscal pot ofegar molts negocis.
A la seva ponència, titulada Qualitat, bona gestió i actitud innovadora, Adrià ha defensat aquests tres pilars com a claus per garantir l’èxit i la sostenibilitat del sector. Ha aprofitat per denunciar altres reptes, com la manca de personal qualificat, l’encariment de les matèries primeres i la necessitat de dignificar les condicions laborals. “Per què s’ha de treballar més de vuit hores? Ens mereixem un horari com qualsevol altra professió”, ha afirmat.
Adrià ha posat en valor el pes econòmic de la gastronomia i l’alimentació, que representen un 28% del PIB català, i ha insistit que cal entendre bé “les regles del joc” de l’alta cuina: “Al món només hi ha una desena de restaurants que innoven al més alt nivell”. Ha posat com a exemple el Disfrutar, a Barcelona.
Pel que fa a la innovació, ha criticat el que ha anomenat “innovatitis”: “Tothom vol innovar, però cal tenir clar què és realment la innovació i quin tipus de cuina es vol fer”. També ha lamentat que actualment a Catalunya hi ha un buit de cuina catalana canònica.
El cuiner ha compartit reflexions personals sobre els seus orígens i la importància de la formació contínua, generant debat i complicitat amb els assistents. L’acte, organitzat per l’Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà, ha comptat amb la presència d’autoritats com l’alcalde de Roses, Josep Maria Martínez; el vicepresident del Patronat de Turisme Costa Brava Girona, Joan Plana; i representants de la FOEG i de l’associació organitzadora.
També hi ha intervingut el director David Pujol, que prepara una sèrie de ficció sobre el mític El Bulli. La jornada ha conclòs amb l’entrega a Adrià de la jaqueta com a soci d’honor de La Cuina del Vent, en un acte carregat d’emoció i reconeixement. El col·lectiu empordanès ha ofert un aperitiu còctel per tancar l’esdeveniment, que ha servit per reivindicar la creativitat i la qualitat de la gastronomia del territori.
