El salsafí és el producte estrella del restaurant Grions, a Sant Feliu de Buixalleu (Selva). El seu responsable, Antoni Creus, és un dels impulsors de la recuperació d'aquesta arrel a la comarca, que fa unes quantes dècades havia quedat en desús. A través de l'empresa El Salsafí de la Selva S.L., ha creat una línia de productes que van des de licors, melmelades i alliolis, i ara s'han fixat com a objectiu comercialitzar-ho a Rússia.
La manera escollida ha estat convidar a un jove xef d'aquest país, de 23 anys, que treballa en un restaurant de prestigi a passar durant un mes entre fogons i intercanviar experiències amb un altre xef, en aquest cas Eudald Creus, de 21 anys, que també anirà a Rússia. Aquest intercanvi gastronòmic entre els dos joves xefs ha de servir per "trencar fronteres" i transmetre el potencial del salsafí de la Selva arreu del món, encara molt desconegut fins i tot en terres catalanes. Els seus impulsors han apostat per Rússia com a un mercat estratègic, no només perquè allà ja cuinen amb una arrel semblant, l'escurçonera, encara que és més negra, sinó perquè és un turisme que va en augment aquí a Catalunya i perquè la seva cuina, segons Antoni Creus, també busca la modernitat i els sabors nous.
El xef escollit per participar en l'experiència és una jove promesa de la cuina. Es diu Mikhail Tatarinov i amb només 23 anys -en porta cinc treballant com a cuiner- ja és cap de cuina en un prestigiós restaurant d'Ekaterinburg, a l'est de Rússia, de nom 'Stern'. Per sota seu té tretze cuiners més i només el mana l'executive' xef. "És molt seriós a la cuina i sap com tractar el producte; la seva gran virtut és la seva versatilitat, és capaç de crear un plat de zero, ja sigui de pastisseria, carn, peix o salses", explica Eudald Creus, que està encantat amb el seu company de fogons.
La primera setmana de l'intercanvi va servir per conèixer-se i veure les tècniques que tenien. "Vam començar amb receptes clàssiques catalanes perquè tingués la base i ara ja hem anat fent connexions i creant diferents plats junts", explica Creus, que té 21 anys i actualment està estudiant el grau superior de direcció de cuina a l'Escola d'Hostaleria de Girona. Reconeix que l'idioma és un 'handicap', ja que per comunicar-se han de parlar amb anglès però, segons Creus, "a la cuina no hi ha idiomes i és igual a tot al món" i per tant ja han trobat la manera d'entendre's i d'intercanviar coneixements.
Salsafí com a primer, segon i postres
Per Eudald Creus, un dels aspectes més interessants per al xef rus és conèixer el potencial que té el salsafí, ja que té un sabor neutre i tant serveix com a plat de primer, segon o de postres. Entre les més de cinquanta receptes que han ideat des del restaurant Grions, destaca per exemple una tatin feta a base d'aquesta arrel en comptes de poma, banyada amb crema de toffee i gelat de vainilla. O un bacallà gratinat amb allioli de salsafí i un fons de xocolata. Segons Creus, "al restaurant d'en Mikhail ja utilitzen l'escurçonera, que és més llarga i negra, però només per a guarnicions, mai com a plat elaborat". I ara tindrà les eines per introduir-lo a la carta, on acostumen a concebre els plats com a un "tastet" de petit format i amb "gustos explosius".
El xef rus explica que des de fa temps que li interessa la cuina catalana i mediterrània i a través d'Internet segueix els cuiners d'aquí que s'han fet un renom internacional. Aquest intercanvi, diu, ha estat una oportunitat per "aconseguir una bona experiència laboral".
Una experiència professional
El dia 15 d'agost, finalitzarà la primera part de l'intercanvi al restaurant de Sant Feliu de Buixaller i tots dos viatjaran fins a la ciutat de Rússia, on treballaran junts durant un mes. Eudald reconeix que té molt pocs coneixements de la cuina d'allà però està entusiasmat amb la idea de poder aprendre de la mà d'altres cuiners receptes noves i maneres de treballar. Anteriorment, ha fet estades a Londres i a Madrid amb una idea molt clara: "aprendre al màxim de tothom per poder dominar una cuina o poder portar un negoci". És conscient que del que aprengui allà serà de gran utilitat per al seu futur.
Per la seva banda, el seu pare està molt satisfet de com està anant la primera part, entre altres coses perquè Mikhail s'ha integrat a la perfecció. "Serà un bon contacte per entrar al mercat rus; el veig molt expert i amb una cuina molt dinàmica i nova", assenyala Antoni Creus, que ha quedat "impactat" per la manera que té de mantenir la base de la cuina russa. "Crec que farà coses molt bones allà i que fins i tot millorarà les receptes d'aquí", conclou.
Cap a una producció ecològica
Fa 27 anys que Antoni Creus va impulsar la recuperació d'aquesta arrel a la comarca a partir de la llavor del salsafí salvatge. Des de llavors, han aconseguit importants fites, com ara introduir-la de nou als menús dels restaurants de la Selva-s'ha creat la Ruta del Salsafí- o crear una variada línia de productes des de l'empresa El Salsafí de la Selva S.L que inclou melmelades, alliolis, licors i salses. Actualment, produeixen uns 6.500 quilos de salsafins a l'any i la idea és poder fer un pas com a producte ecològic i entrar a països com ara Itàlia i Alemanya on ja s'han fet contactes. A nivell nacional, també es troba en botigues de Barcelona.
Parteixen de la base que no volen expandir-se de forma massiva sinó que volen arribar només en aquells llocs especialitzats que creguin amb el producte, segons explica Creus. "El salsafí s'ha de mimar i ha de ser una cosa especial", afegeix. Com a estudiós es d'aquest producte, recorda que les primeres referències del salsafí a la Selva daten del segle XV i només es consumia per fer cures de salut i no va ser fins més tard quan es van descobrir les seves virtuts al paladar. Per Creus, "el salsafí ha d'arribar al tot el món".
El salsafí gironí fa el salt a Rússia
El restaurant Grions ha convidat durant un mes a un cuiner rus perquè aprengui receptes amb aquest producte
