Ferran Adrià segueix una gira de ponències per tot l'Estat per parlar sobre gestió empresarial en establiments d'hostaleria. El xef lamenta que "el 90% de negocis no fan un pressupost anual" i això impedeix que els propietaris puguin portar un control acurat del negoci.
A més, assegura que en la majoria de casos no hi ha un pla empresarial al darrera que permeti planificar inversions a curt i mitjà termini i els responsables ho aboquin tot a la facturació del dia a dia.
I un dels principals motius, segons Adrià, és la falta de cultura de gestió econòmica que hi ha a Catalunya i a l'Estat. De fet, assegura que fins fa pocs anys molt poca gent parlava de gestió empresarial en congressos de gastronomia, però en els últims anys s'ha anat canviant aquesta tendència i cada vegada és un aspecte que interessa més.
Malgrat tot, en molts casos assegura que falten dades. Per això el xef està treballant amb l'entitat bancària per tenir un observatori de dades relacionades amb la gestió empresarial i econòmica dels negocis d'hostaleria. Aquesta plataforma permetrà que els emprenedors puguin veure alguns indicadors que els orientin en la planificació dels seus projectes i vegin si són idees rendibles o no.
Adrià ha apuntat que no és el mateix muntar un restaurant on ofereixes carn, que no pas un on només hi ha pasta, ja que la rendibilitat dels plats serà molt diferent. "Fent pasta o arròs pots arribar a tenir un 20% de marge de benefici", afirma el xef. El projecte preveu tenir-lo enllestit d'aquí a sis mesos. "Per obrir un restaurant és igual d'important dominar les tècniques culinàries que portar una bona gestió", ha afegit Ferran Adrià.
Segons el xef, l'observatori permetrà que un emprenedor pugui calcular que només hi ha 2,5 milions de persones al món que puguin permetre's anar 20 vegades a l'any a sopar en un restaurant d'alta gastronomia o que només un 5% es pot permetre pagar un àpat de 15 euros. Per al cuiner, aquesta informació ajuda a orientar els emprenedors.
Per altra banda, el xef també ha parlat de la Bullipèdia, un projecte que ja compta amb 25 llibres i que en vol publicar "25 més com a mínim". Segons Adrià el contingut d'aquestes publicacions és "el que ha de tenir qualsevol restaurant gastronòmic". El xef ha recordat que en aquest sector "no hi ha llibres d'estils o tipus de cuina ni de la relació de la ciència i la gastronomia".
