L'any 2014 la pastisseria de Can Castelló que hi havia al carrer de Santa Clara de Girona va abaixar la persiana i l'empresa familiar va concentrar-se en l'elaboració de xuixos des d'un obrador. El propietari del negoci centenari, Julià Castelló, recorda aquell moment com una "aposta valenta" per dignificar aquest dolç, que havia perdut pes arran d'algunes "males còpies" que es fan del xuixo.
El febrer de l'any vinent Castelló tornarà a aixecar la persiana d'un local al Barri Vell, en aquest cas a l'altre costat del riu al carrer de l'Argenteria. Ho farà amb una botiga on es vendran xuixos però amb la intenció de fer "pedagogia" dels bons xuixos que segueixen la recepta original i oferint al públic "una manera diferent" de degustar-los. De fet, la gent podrà comprar-ne per emportar-se'ls a casa, com ja passa en altres comerços de la ciutat on reparteixen els xuixos que fan a l'obrador.
La novetat, però, és que qui ho vulgui se'l podrà menjar allà mateix calent i acompanyat de fruita, gelat o altres complements que l'establiment posarà a l'abast. "No venem xuixos per menjar entre hores, sinó que és una nova manera de consumir-lo que volem estendre entre els joves", explica Julià Castelló.
Un nou obrador a Banyoles
L'obertura d'aquest establiment arriba després que aquest divendres l'empresa hagi inaugurat el nou obrador que té al polígon de la Farga de Banyoles. El nou espai és cinc vegades superior al que hi havia fins ara i aglutina en el mateix edifici l'obrador, les oficines i l'espai de distribució.
La nau té 500 metres quadrats. En ella hi ha diverses màquines que ajuden a fer la massa i la tallen. Malgrat tot, Julià Castelló ha reservat les parts clau del xuixo a la feina artesanal, com s'ha fet al llarg de la història.
D'aquesta manera, una vegada les màquines han amassat, estirat i tallat la base del xuixo, els catorze treballadors que hi ha en plantilla s'encarreguen d'omplir les mànegues amb crema i posar-ne a la base del dolç.
Quan estan totes les bases plenes, toca embrutar-se les mans i tancar un per un els xuixos. Una feina artesanal que amb la nova maquinària permetrà agilitzar la producció, però que el farcit i segellat del xuixo es mantindrà igual que es feia fins ara.
L'obrador arriba l'any en què es compleixen 125 anys d'història de l'empresa. Julià Castelló és la tercera generació que treballa en el negoci que ha mutat de ser una pastisseria a ser una empresa en què només es fan xuixos.
Castelló ha recordat que amb el tancament de la pastisseria va decidir centrar-se en l'elaboració dels xuixos per tal de garantir-ne la màxima qualitat. Ara, es produeixen 4.000 xuixos al dia i preveuen créixer fins als 8.000 amb la nova nau.
La major part d'aquests dolços (un 70%) va a parar a restaurants. Són negocis d'estils molt diversos, ja que hi ha restaurants de cuina tradicional i d'altres més gourmet com ara alguns dels restaurants que té el xef Martin Berasategui o Paco Pérez. La idea és fer-se un lloc en l'alta gastronomia per demostrar que aquest dolç típic gironí té qualitat i permet jugar i experimentar amb d'altres productes.
