Víctor Trochi: 'Ens agrada combinar tradició i creativitat'

El restaurant d'Arbúcies aconsegueix la primera estrella Michelin amb una cuina basada en productes del territori

El propietari del restaurant Les Magnòlies, Isidre Fradera, aquesta nit no ha pogut aclucar l'ull. Estava massa nerviós i content per fer-ho, explica. Ell i la seva dona, la Roser Gomà, va setze anys que ara van obrir aquest restaurant a Arbúcies, al cor de les Guilleries. Abans, però, n'havien tingut dos més: una a Breda i un altre a Arbúcies mateix, La Pedrera.

Segons explica el matrimoni, el nom del restaurant no és banal. De fet, les tres magnòlies que reben el visitant a l'entrada els van ajudar bastant a escollir-lo. Des d'un inici, van apostar per la cuina clàssica feta amb productes del territori, però ara fa tres anys van decidir fer un pas més.

"Amb la crisi vam apostar per fer un canvi i introduir innovació i modernitat als plats", concreta Fradera. Per fer-ho, el matrimoni va confiar en l'experiència del xef argentí Víctor Trochi, que aleshores estava treballant a Marbella. "El que volíem era donar un impuls diferent a la carta", precisa el propietari de Les Magnòlies.

A partir d'aquí, amb un equip format per sis cuiners, el restaurant va començar a engegar una nova línia, que ara li ha valgut el reconeixement per part de la Guia Michelin. Entre els plats que s'ofereixen actualment a la carta hi ha, per exemple, xai del Montseny amb purè, sorbet de mandarina amb crema de llimona o un gin-tònic sòlid (que va rebre el premi a millor postre del món l'any 2011).

La cuina catalana com a base

Sense deixar de remenar els fogons, el xef de Les Magnòlies explica quina ha estat la clau de l'èxit. "M'agrada basar-me en la cuina catalana; faig servir molts llibres antics i dono un toc personal i modern als plats, per exemple combinant un rostit amb un tel d'escudella", explica aquest jove xef de 35 anys.

"Intento combinar allò que és tradició amb una mica de toc creatiu, donant la volta d'una manera senzilla a aquelles receptes tradicionals", precisa. I a l'hora d'anar a buscar els productes, Les Magnòlies aposta sobretot per la proximitat de la comarca de la Selva i el Montseny i les Guilleries.

"Aprofitem tot allò del nostre entorn com ara les pomes, castanyes, aus, bolets i peix, amb la tècnica depurada que hi posa en Víctor", concreta l'Isidre Fradera. Un cop amb el producte a la cuina, només cal que el xef argentí hi passi el seu sedàs i el converteixi en un plat creatiu. Entre les últimes creacions, Víctor Trochi explica que hi ha un tataki de tonyina amb un fons obscur de tomàquet i cruixent d'algues, o bé una tartaleta de mandarina amb un granissat de cítrics i menta.

Una responsabilitat molt gran

El xef de Les Magnòlies admet que no s'esperava rebre l'estrella Michelin i que ara se li obre "una responsabilitat molt gran". Segons explica, "del que es tracta ara és de mantenir el nivell, amb un producte excel·lent".

Trochi, que va arribar a l'estat espanyol el 2001, admet que a Arbúcies s'hi sent molt còmode. "Aquest lloc em va xocar bastant i, a més, Catalunya és el millor lloc d'Espanya pel què fa a cuina, sobretot pel talent i la diferència de producte que hi ha", indica.

Les Magnòlies disposa d'una sala amb capacitat per a 40 comensals. Ofereix un menú degustació, carta i -fins i tot- cada migdia té un menú per 22 euros. Obre els migdies de dimecres a diumenge, i els vespres de divendres i dissabte.