Una nova cuina fantasma funciona des de fa prop d'una setmana a Barcelona. En ple debat sobre l'auge d'aquest tipus de negoci, l'empresa francesa Not so Dark -en relació a les anomenades 'dark kitchens'- ha començat a operar al barri de Sant Gervasi-Galvany distribuint plats a domicili de sis marques virtuals de menjar amb capacitat per fer 2.000 àpats diaris.
Clément Benoit, cofundador de la companyia, es mostra satisfet dels primers dies de posada en marxa. Actualment, l'Ajuntament de Barcelona desconeix quantes cuines fantasma hi ha a la ciutat perquè no hi ha un registre d'aquest tipus concret d'activitat.
Carlos Cervera és enginyer i director de Projectum, companyia que fa projectes d'enginyeria, arquitectura o gestió documental per a nous negocis, entre aquests 'dark kitchens'. Segons ell, a la ciutat ja hi ha més d'una desena de cuines fantasma operant, algunes "des de fa temps" tot i que la pandèmia i les restriccions a la restauració n'han disparat l'interès.
A Les Corts i a Sant Martí dos nous projectes encara en fase de construcció ja han posat els veïns en peu de guerra i la Federació d'Associacions Veïnals de Barcelona (FAVB) demana a l'administració que actuï i proposa que les cuines s'instal·lin en zones industrials. Mentrestant, el consistori estudia un pla de xoc per abordar el fenomen en auge a la ciutat i no descarta modificar la normativa per adaptar-la a l'impacte que pot generar l'activitat en el medi ambient i en els veïns.
Not so Dark
Es coneixen amb diversos noms. El més conegut és potser 'dark kitchen' o cuina fosca, perquè opera en un local sense aparador, però també se'n diu 'ghost kitchen' o cuina fantasma perquè el client no en coneix la ubicació, o fins i tot 'cloud kitchen' pel fet que opera amb plataformes digitals i marques virtuals.
A l'empresa emergent francesa Not So Dark no li agrada especialment el nom de 'dark kitchen' i d'aquí l'origen sobre el nom de la companyia, que s'ha fixat com a objectiu liderar el mercat europeu de les cuines fantasma. Barcelona representa la seva primera obertura fora del mercat francès, on ja té presència a París, Niça i Bordeus, i en total pretén obrir 30 establiments durant el 2021 a Europa.
Actualment en tenen nou d'obertes, la primera va ser a la capital francesa. "Des del principi ens vam adonar d'errors que no havíem de repetir en els nous locals; el primer error que vam cometre va ser no pensar en els veïns i en la part urbanística", explica Clément Benoit, cofundador de la companyia. Per això, el local que han triat per operar des de Barcelona, ubicat a Travessera de Gràcia, té una mena d'avantsala a l'interior que funciona com un petit garatge on els repartidors poden accedir amb moto o bicicleta i esperar que les comandes estiguin llestes, per no haver de fer-ho al carrer.
També han tingut en compte la insonorització del local i una extracció de fums adequada. "És important per les olors que el local tingui una extracció important, ja que si no pot ser un problema", afirma. D'altra banda, assegura, també han invertit una important partida a insonoritzar el local per evitar molèsties als veïns. En total, les seves noves instal·lacions a Sant Gervasi han suposat una inversió de més d'un milió d'euros.
En total, l'activitat a Barcelona ocupa 40 llocs de treball en plantilla i ofereix productes de fins a sis marques virtuals de menjar exclusives per al repartiment a domicili, amb una capacitat de prop de 2.000 àpats diaris. Després d'obrir tot just fa una setmana, Benoit es mostra satisfet amb el funcionament de la cuina i la recepció que estan tenint les marques de menjar que reparteixen a través de plataformes. "El mercat espanyol està responent molt bé, estem molt contents d'operar a Barcelona", afegeix.
La polèmica sobre aquest model de negoci no és aliena al coneixement dels fundadors de l'empresa però ells asseguren que en les seves cuines s'assoleix "un nivell d'higiene, qualitat i seguiment".
La pandèmia dispara l'interès
Carlos Cervera, director de Projectum, indica que a Barcelona hi ha més d'una desena de cuines fantasma amb prop de deu cuines a l'establiment que ja estan operant sense causar molèsties. "El problema no són les 'dark kitchens', és la por generalitzada a un concepte, perquè el negoci ja existia", assenyala. Segons ell, n'hi ha que funcionen des de fa temps, però la pandèmia i les restriccions al sector de la restauració han fet créixer l'interès d'algunes empreses. La pandèmia, diu, ha estat un "detonant" i les peticions que reben per analitzar tècnicament projectes de macrocuines s'han multiplicat per set o per vuit.
"El 2020 hem pogut rebre tranquil·lament més de 50 peticions de cuines fantasma", explica. Tot i això, matisa que moltes d'elles no prosperen i queden descartades: "Com a tècnics avaluem la viabilitat del projecte, i si veiem que no es compleixen els requisits...això marca la viabilitat i moltes peticions cauen".
Cervera entén la por o la incertesa veïnal cap a aquest fenomen creixent però fa una crida a la calma. "Et poden posar deu cuines a sota casa però tothom ha d'estar ben tranquil que perquè les deu cuines puguin obrir hauran de passar unes inspeccions", indica i cita com a exemple inspeccions de fum, d'electricitat, de soroll o de climatització, entre altres.
"Nosaltres treballem per tot Espanya i realment la normativa de Barcelona és molt restrictiva, sobretot si és restauració", afegeix.
El repte d'una regulació específica
Actualment, explica Cervera, aquests negocis poden acollir-se a dos tipus de llicència: obrador industrial o plats preparats amb obrador. Una és de tipus industrial i l'altra del tipus comercial, però cap de les dues és una regulació específica pensada per les cuines fantasma.
L'Ajuntament de Barcelona està mirant com abordar la situació però una primera conclusió del consistori és que cal estudiar jurídicament com classificar l'activitat i fer-ho en funció dels seus impactes. De moment, l'ajuntament té detectats dos casos que han generat alarma entre els veïns: el cas de Sant Martí i el de les Corts, aquest darrer amb les obres paralitzades a l'espera que el titular aporti informació requerida.
Joan Maria Soler, representant de la FAVB, explica que els preocupa molt el fet que es tracti d'una activitat relativament nova i no hi hagi una regulació que la reconegui. Considera que aquests negocis, com d'altres relacionats amb el repartiment a domicili o la compra per internet, són dinàmiques noves que canviaran molt el panorama de la ciutat. "Com sempre, les dinàmiques venen per les queixes i després és quan es regulen", diu.
Segons ell, els dos projectes d'obres per a una nova cuina fantasma a les Corts -ara aturat temporalment- i una altra a Sant Martí "no són casos aïllats". En aquest sentit, assegura que a Madrid o altres ciutats de l'Estat ja hi ha hagut problemes amb aquesta mena d'instal·lacions anomenades cuines fantasma i està convençut que anirà a l'alça.
El veïns de Sant Martí, en peu de guerra
Els veïns de Sant Martí estan en peu de guerra des que es van assabentar que en un interior d'illa d'edificis s'hi vol construir una cuina fantasma i aquest mateix dijous han convocat una acció de protesta. De moment, l'activitat d'obra fa prop de tres setmanes que està inactiva i el projecte encara està en una fase molt inicial, però els veïns temen el pitjor i ja han penjat cartells de rebuig als balcons.
Salvador Mañosas, president de l'Associació de Veïns La Palmera Centre (a Sant Martí), argumenta que estan en contacte amb veïns de Madrid afectats per cuines en funcionament i coneixen les conseqüències que pot tenir un negoci així en el dia a dia d'un carrer o d'un barri.
Segons explica, els veïns tenen por de l'impacte que podria tenir per a comerços, vianants i també per als residents dels pisos que envolten l'espai. Per exemple, molt a prop hi ha el Mercat de Sant Martí, i davant del mercat hi ha una rampa per on entra i surt gent gran amb carros de compra o persones amb dificultats de mobilitat i la rampa pràcticament desemboca davant del local on s'ubicaria la cuina.
A més, apunta, els preocupen els sorolls derivats de les motos i les càrregues i descàrregues d'aliments o productes i olors de tot tipus. "La gent això no ho permetrà", indica. De fet, diu que ja hi ha diverses associacions i entitats de l'entorn que s'hi oposen i estan en consultes amb advocats i arquitectes.
La ubicació, en àrees residencials o industrials?
Mañosas deixa clar que no s'oposen a les cuines fantasma sinó que el problema principal és la ubicació. "És una indústria i no pot estar dins d'un nucli urbà, encara menys en una zona residencial", indica. De fet, alguns veïns del bloc que queda just al costat han explicat que no acaben d'entendre com s'ha triat aquell interior d'illa. No veuen gens clar que cap dels dos accessos del local, una mena de nau on hi havia hagut una fusteria, sigui de fàcil accessibilitat ni tingui un espai per a motos que esperen per fer el repartiment.
Segons Soler, representant de la FAVB, les empreses volen estar "ben al mig" de la ciutat per abaratir costos i reduir els temps d'espera de repartiment del menjar i això és el que rebutja. "Si han de trigar un quart d'hora més que triguin un quart més, però repeteixo: no se'ls pot posar la catifa vermella", conclou.
Demana "anar amb cura" i veure que les conseqüències d'obrir una macrocuina poden ser "molt perjudicials", tant per a la restauració i els negocis de barri com per als veïns que es trobin amb un local al costat de casa. Per això, considera que no és lògic que s'instal·lin en zones urbanes residencials. "És una activitat industrial, no és una cuina d'un restaurant o d'un hotel", afirma.
Per tot plegat, des de la FAVB creuen que han d'ubicar-se en zones industrials, tot i que no necessàriament fora de la ciutat. "Barcelona té sòl industrial, però que no tingui veïnat al costat i causi totes aquestes molèsties", afegeix.
Des de Projectum, però, asseguren que la desena de cuines que ja funcionen a Barcelona des de fa temps estan ubicades en zones residencials i no han generat problemes perquè es compleix amb tota la normativa.
Pla de xoc de l'Ajuntament
La tinenta d'alcaldia d'Urbanisme, Janet Sanz, va assegurar recentment que volen desenvolupar un "pla de xoc". D'una banda, el consistori vol continuar amb les inspeccions per garantir que es compleix amb la normativa, i de l'altra vol obrir el meló per estudiar internament i també amb altres administracions com regular l'activitat i fer els canvis normatius necessaris per assegurar que no genera molèsties als veïns.
Concretament, Sanz va avançar que estudien la possibilitat de fer una ordenança que incorpori la regulació de les macrocuines, modificar l'ordenança ambiental o desenvolupar un pla d'usos per determinar-ne la ubicació.
Carlos Cervera conclou que al final qui marca els paràmetres de la sortida de fum o de soroll és l'administració i no veu malament que "s'adapti" la normativa. "Nosaltres als clients sempre els ho diem: l'objectiu és complir l'ordenança", conclou.
Amb tot, admet que "tothom està una mica espantat" perquè ni les empreses en procés d'expansió ni tampoc els tècnics ni la mateixa administració saben encara quines mesures es prendran i com això els pot afectar.
Per la seva banda, Salvador Mañosas confia poc que una regulació específica o més inspeccions aturin el projecte de Sant Martí: "L'experiència ens diu que la llicència d'obertura, si tot està correcte, s'obre, i les molèsties queden".
