Frankfurts més sans i més barats

Investigadors de la UdG proposen substituir dos ingredients comuns en la fabricació de salsitxes i així fer-les més saludables amb costos més reduïts

En concret, l’objectiu d’aquest treball ha estat substituir el polifosfat i el caseïnat, que són dos ingredients comuns en la fabricació de frankfurts, per plasma obtingut a partir de sang de porcí recollida higiènicament a un escorxador industrial. L’avantatge d’aquesta substitució és doble. D’una banda, se suprimeix el polifosfat, un additiu considerat poc saludable, especialment per a persones sensibles o que pateixen algunes malalties que afecten al ronyó. D’altra banda, s’elimina el caseïnat, una proteïna làctia que s’utilitza com a estabilitzant. Aquesta proteïna se substitueix per una altra proteïna més barata i que, a més, pertany a la mateixa espècie que la matèria primera de les salsitxes: el porc.
 
El problema que acostumen a presentar els productes carnis sense polifosfats és que retenen pitjor l’aigua. Això fa que siguin menys sucosos i, alhora, disminueix el rendiment de producció. En les salsitxes fabricades amb plasma, els investigadors han analitzat la composició general però s’han centrat també en la capacitat de retenció d’aigua. Els resultats obtinguts són els mateixos en comparació amb els frankfurts produïts amb la fórmula convencional.
 
Catades per especialistes de l’IRTA

Els investigadors de la UdG comparar altres propietats relacionades amb la qualitat –la textura, el color i la microestructura– i van sotmetre les ‘noves’ salsitxes a una anàlisi sensorial realitzada per catadors especialitzats de l’IRTA de Monells. Els resultats varen mostrar que cap de les determinacions objectives realitzades es veia afectada negativament per la substitució, malgrat que els catadors varen detectar que les salsitxes fabricades amb plasma tenien més olor i gust “animal”.
La valoració global del producte emesa pels catadors reflecteix la seva acceptabilitat. Per tant, els investigadors conclouen que el plasma pot ser considerat com una alternativa interessant als ingredients convencionals per a la fabricació de frankfurts més saludables i amb un cost de producció més baix.
 
Aquest treball s’inclou en la línia estratègica d’Alimentació i Salut del Campus Euro-mediterrani del Turisme i l'Aigua (e-MTA) que fa poc va obtenir l'etiqueta de Campus d’Excel·lència Internacional (CEI). El projecte ha rebut finançament del programa AGL del Plan Nacional de Investigación del Ministeri d'Educació i Ciència.